פיצה או אושר? על אוכל, טיפול והבראה

את הכתבה הזאת גנבתי מהאתר של EATWELL – מאחר ואני כתבתי משער שזה בסדר …  https://eatwell.co.il/

צילום: יורם אשהיים

איך זה התחיל? על איזה נקודה בזמן זה יושב? אפשר להצביע על כמה. למשל הסיפור האופייני של י.י.:

י.י. הוא חבר וותיק ואיש אדיר, שעבר הרבה בחיים בלי שראו מבחוץ כלום, אבל הכאבים הפיזיים שהתפרצו איימו להוריד אותו לקרשים. הרופאים נתנו כדורים, הכדורים, כדרכם, עזרו במקום אחד והזיקו באחר ורגע לפני שהוא התייאש המלצתי לו על נטורופתית נהדרת. ואז הגיע הטלפון. י.י. מולל ביד נייר A4 עם רשימה של מצרכים ומבט של תשעה באב. “אני מעדיף להמשיך עם הכאבים ולא לחיות על זה, פשוט לא רואה איך מהרשימה הזאת יוצא אוכל”.

כן, כאלה הם הנטורופתים – לא תמיד מצליחים להבין למה אדם שסובל סבל רב מתעקש להכניס לתוך גופו בדיוק את החומר שגורם לו לסבל הזה, איך אפשר לשקלל את ההנאה מפיצה או מסטייק טוב למי שזה מזיק לו – מול סימפטומים מקצרי חיים וכאבים בשעות החשכה.

“שים לב, אמרתי לחבר י.י. – זוהי רשימת קניות, גש במטותא למרכול לאסוף את כל המצרכים שברשימה, אחד לאחד, מכורכום ועד גריסי פנינה וכל מה שבאמצע, שים אותם על משטח העבודה במטבח וקרא לי, ורצוי היום כשיש לי במפתיע זמן אחר הצהריים”. החברה של י.י., לא חשוב מאיזו עדה, אפילו הקדימה לעזור ובישלה את גריסי הפנינה – וזה נראה בערך ככה:

מייד הכנו  לעצמנו ארוחת צהריים. הקפצנו את הגריסים עם קצת ג’ינג’ר, שום וכורכום בשמן קוקוס. פיזרנו בצל ירוק,  וכבר חל שיפור קל. גם במצב הרעב של שנינו, ובמצב הרוח שלו.

 

אבל זה לא היה סוף הסיפור, בטח אחרי שראיתי כי הרשו לו גם תפוחי אדמה ועגבניות שרי אדומות ובשלות.

לבשל בריא, יפה וטעים

משם המשכנו, עם הרעיון הפשוט הזה: לבשל בדיוק את מה שהנטורופת אומר, בשיטה שהוא אומר – אבל כמנהג השפים, להוציא מזה את המיטב. לעשות אוכל טעים, שמח ושנראה טוב, מנחם במידה ואלגנטי לפי הצורך – מתוך הרשימה שתרפא אותנו מהצרות, לפחות אלה הגופניות. זה לא עולה יותר כסף, זה אפילו לא הרבה יותר מאמץ, אבל זה מצריך איזשהו שינוי תודעתי. לצאת לגמרי מהמחשבה על כמה זה מאמלל לאכול אוכל מבריא. אם תשאלו אותי, הסוד טמון במזווה. כן, וגם בהסרת ההתנגדות לאוכל החדש. ולדעת מה לעשות איתו. כי המטרה היא להכין אוכל כזה ברמה שאפשר לארח בה חברים, להביא קערה לסוכה או לשולחן הסדר ושכולם יקנאו ויבקשו את המתכון.

 

כשמקבלים רשימה מנטורופת, יש בה תמיד דברים חשובים שמבריאים אותנו, דברים שאינם מזיקים ודברים שרצוי להימנע מהם. אנחנו רוצים להכניס דברים לתפריט שלנו בסדרי העדיפות הנכונים – אבל אז צצה בעייה אחרת. אצל נטורופתים, לא לכולם אותם מאכלים מועילים. מה שטוב לחולי קרוהן לא בהכרח יועיל לאחינו עם משקל היתר, ובטח שמה שטוב לתת פעילות של בלוטת התריס הרסני לעודף פעילות ולהיפך.

אז מה עושים? שיערת ובדקתי כי אם יש לך סינדרום מסוים, סביר שנטורופתים טובים ייתנו לך תפריט מומלץ עם קו משותף לזה של אנשים עם סינדרום דומה, בהבדלים אישיים קטנים. לזה אסור פטרוזיליה, לשני מומלץ מאד. ואז פניתי לנטורופת ששנים התפללתי ללמוד ממנו, לאופיר פוגל, והעליתי את הרעיון: אם לוקחים מטופלים עם קו משותף של סבל, נוכל ללמד אותם ליהנות מתפריט משותף, לעשות סדנאות של אוכל שמח וטעים. אופיר ייתן את המטרייה הנטורופתית המקצועית ברמה הגבוהה ביותר, יסביר מה צריך לאכול ולמה, ואני אכין אוכל שכל אחד רוצה לאכול. אולי לא את כל המאכלים המותרים בעולם, רק ארוחה נהדרת ומשמחת, שתרמוז על האפשרויות, שתראה כי יש עם מה לעבוד. כך סוכרתי יכול להישאר FOODY, חולה קרוהן לבשל לעצמו ולחברים ארוחת פאר ובמקרה של אוכל התומך במוח – לכולנו לא יזיק להכניס לקופסא קצת תזונה נכונה. בייחוד אם זה גם אוכל נפלא.

אופיר וצחי

בצפון הרחוק, בכפר ששורה עליו קסם, ביקב כישורית הנפלא – עשינו את הניסיון הראשון. אופיר פוגל ואני. קיבצנו חולים במחלות דלקתיות כמו קרוהן וקליטיס, ונהנינו לבשל יחד, להכין קינוחים שמותר להם ומועילים להם בהתמודדות עם המחלה, להסביר על חליטות מרפאות וטעימות ואפילו, במקרה הזה, להרים כוס יין. ומשם זה ממשיך.

בתחילת השנה הבאה נעשה סדנאות עם הרבה אוכל ושמחה. ובינתיים, בכנס “אוכלים בריא 11” , הסברנו ביחד לקהל אוהד על העקרונות ותפיסת העולם שלנו, של הנטורופת והשף, שרואים בהנאה חלק בלתי נפרד מההבראה. אל תפסידו!

אצה לי הדרך לצזיקי


צזיקי אולווה, כן, זה המרענן המושלם ליום חם. ההכנה כל100 כך פשוטה שלא נעים, אבל מה לעשות – זה גם כל כך טעים. אז מי שפשוט לו מדי? שיגוון.  בסך הכל מדובר בצזיקי או זזיקי כמו פעם, רק שבמקום שמיר – אצה מזן חסת-ים, ובשפע. מכינים טרי, ונהנים, מהטעם ומההרגשה הטובה.

כך מכינים:

פותחים גביע גדול של יוגורט, מאלה של המחלבות הטובות (בערך 850 גרם או 3 כוסות). טובלים אצבע ביוגורט וטועמים. 002אם אם הוא סמיך וטוב, דיינו. יש כאלה יוגורטים בארץ. אם הוא נוזלי כמו לבן, מניחים מכוסה על מסננת דקה מאד מעל קערית כדי להסמיך אותו, שעתיים שלוש במקרר. אם אין מסננת ממש דקה, פילטר של קפה או חיתול יעשה את העבודה. משום מה, חיתולי בד נמכרים בבתי מרקחת למרות שמזמן אינם אביזר ספיגה לתינוקות אלא כלי למטבח.003004

כותשים 2 שיני שום, מוסיפים מלח ומעט גרידת לימון

005

007  006009

מועכים בכף או מצקת ומוסיפים את היוגורט וגם כפית מיץ לימון.

3-4 מלפפונים בגודל רגיל חותכים לרצועות דקיקות – בסכין הכי טוב, או ב-“מנדולינה” ייעודית. אני אוהב את הקולפן-ג’וליין, כלי אדיר למטרה זו אם מדובר בכמויות קטנות. היה וחטאנו במעבד מזון, יש לסנן את המלפפונים.010מערבבים פנימה את המלפפונים וכף שמן זית ומניחים במקרר, מכוסה, לפחות שעה.

013012את האצה עצמה מוסיפים לפני ההגשה. מערבבים ומעבירים לכלי הגשה, לא לשכוח לשמור קצת לקישוט למעלה.014

הגשה:

תלוי באירוע, מכוס קטנה “שוט” באירוע גדול ועד קערה של מרק כמנה ראשונה, עם פיתה קלוייה וירקות מסביב.

המרק נהדר כמו שהוא, עם זילוף קטן של שמן זית וקצת אצות מעל, אבל אוהב גם פלפלים קלויים, קוביות עגבנייה קלופה צלויות בתנור חם ואגוזי קשיו קצוצים גס.027

וגם כרוטב:

קישואים קלויים בגריל או בגריל עליון במחבת, פרוסות חצילים מטוגנות, פיסות דג בטיגון עמוק – כל אלה יאהבו מאד קצת צזיקי מעל….

דג בסינייה – או – צילום גרוע למטרה טובה

חתיכת נובמבר עבר על כוחותינו, בינתיים.
בתחילת החודש מצאתי את עצמי מביט על היומן החודשי וצמרמורת של פחד מטפסת בגבי, אימה צרופה מקפיאה לי את הדם, זיעה קרה מבצבצת על המצח ועוד ועוד דימויים של קור וחרדה, דבר מוזר למי ששונא חום ולובש בגדים חמים בחורף רק כדי שהדודות בכל הגילאים לא יעירו לו.
“סידרת לעצמך חודש – כך אני והדם קופא בעורקים – שזה יהיה נס אם אתה יוצא מהצד השני שלו בחתיכה אחת”. שפים מדברים הרבה לעצמם. כמעט כולם.

רק כדי לסבר את האוזן, הנה כמה דברים שנוספו ליומיום העמוס גם ככה:

ב- 8/11 היה אירוע מלבב בבית השנטי במצפה רמון. 1500 רוכבים הגיעו לשם מורעבים אחרי 180 ק”מ נגד הרוח. שם ציפה להם צבא של נהגים, מתנדבים, ילדי בית השנטי, בני משפחה וסתם זללנים. ערן זינו ואני בישלנו עם מתנדבים וילדי בית השנטי 2600 מנות טעימות ביותר. 2600 ! בנס יצאנו מזה כל כך יפה.שנטי 2014 - צילמה הגר (1)

שנטי 2014 - צילמה הגר (2)

שנטי 2014 - צילמה הגר (4)

שנטי 2014 - צילמה הגר (13)שנטי 2014 - צילמה הגר (5)

שנטי 2014 - צילמה הגר (25)שנטי 2014 - צילמה הגר (24)

שנטי 2014 - צילמה הגר (28)

כדי לשרוד, חשבנו בערמומיות במה להאכיל את צבא המצפים והעמדנו בצד שיפוד של שווארמה. כך המזנונים לא נהרסו לפני בוא הרוכבים – מי צריך עוד משהו כשיש לו שווארמה טעימה מסתובבת אט אט???? זהו השיפוד הראשון שלי!!!

צילמה: הגר            שנטי 2014 - צילמה הגר (8)                         שנטי 2014 - צילמה הגר (7)שנטי 2014 - צילמה הגר (9)

זה היה נפלא, וכולם נהנו. ואז עבדנו יום אחד, ערן זינו ואני איש איש בענייניו, ולמחרת ישבנו לדבר. כי שבוע לאחר מכן תכננו לפתוח את התרווד הוורוד.

התרווד הוורוד נחתה כאן, ברחוב בלפור בתל אביב, בתקופת האבן – והביאה אוכל נועז, כזה שגם היום נראה מתקדם. מאז סגירתה של המסעדה ניפחו אותה 20-30 שנות נוסטאלגיה, אותו מספר של שנות התקדמות קולינארית כאן וגם, ביננו, השף של המסעדה הזדקן באותו מניין שנים. מתכוןpandora moti mizraxi mnu בטוח לכישלון. אפילו זינו החוויר קצת, באותו יום שני, כשהבנו מה עוד נותר לעשות. אל תדאג, אמרתי לו והבטן מקרקרת מחששות. אל תדאג, תוך שלושה שבועות אנחנו מתוקתקים. כן, צחק זינו צחוק קצת עצבני, יש לנו ארבעה ימים בערך.

ה- POP-UP התרוודי היה הצלחה כבירה, דרך אגב. ראו בפייסבוק של אותו תרווד.Yomi32649

צילם: יורם אשהיים.

אך צרותי טרם תמו – עוד לא גמרתי לפרוק את הגרוטאה מארגזי התרווד, וכבר הגיע התאריך לאירוע של עמותת אור שלום. עמותת אור שלום נותנת בית לילדים קטנים שאין להם בית.

זהו ארגון המציל ומטפל בילדים ונוער בסיכון שהוצאו מבתיהם על ידי שירותי הרווחה, בשל התעללות חמורה, הזנחה קשה וטרגדיות אישיות. http://www.orr-shalom.org.il/

לכן תרמתי עם השפים של בלק  לארוחת גאלה לאירוע ההתרמה השנתי של אור שלום. מהשפים הבכירים של ישראל –  היו שאול אדרת, מיכל אנסקי, מאיר אדוני וקייטרינג פלפל והכינו  ארוחה מהודרת תחת המוטו: מנה ממטבחה של אימא. אני, השפים ול. המקסימה מילדי אור שלום – בישלנו את הסינייה דג בטחינה של אימא שלי, שירה בוקששתר. ומכיוון שבישלנו אותו להרבה אנשים, לא הספקתי להתעמק בצילום. ככה זה.
מתכון המנה שנדרש כל כך הרבה פעמים הוא הסיבה לכל היללות עד כאן: הנהו,
סינייה דג בטחינה
מטגנים בצל פרוס לאורך בלי שמן ועם הרבה בהרט – מוסיפים מעט שמן זית רק בסוף
 סינייה דג שלב 1 - מטגנים בצל ובהרטעכשיו בוחרים תבנית חסינת אש או תבניות אישיות ומניחים את הבצל בקרקעית.
סינייה דג שלב 2 - מסדרים בתבנית את הבצל
פורסים עגבניות ופלפל ירוק חריף,
סינייה דג שלב 3 פורסים עגבניוטת ופלפ חריףמסדרים בתבנית על הבצל, עם מעט שום קונפי
סינייה דג שלב 4 מכינים תבנית - תבניות אישיות
מניחים פילה של אינטיאס, לוקוס ואפילו בורי על פלאנצ’ה חמה או מחבת עבה. השיטה היא לבזוק מלח גס על המשטח ואז להניח את הדג כשהעור כלפי מטה. כך הדג לא נדבק ויוצא פריך וטעים.
סינייה דג שלב 5 בוזקים מלח על מחבת חמה או פלאנצ'ה סינייה דג שלב 6 סגירה קטנה לדגים
כשהדג מלבין בקצוות הופכים, סופרים עד 10 ומעבירים לתבנית.סינייה דג שלב 7 מסדרים בתבניות
קולים קצת צנוברים, ריח נהדר ממלא את המטבח:
סינייה דג שלב 8 קולים את הצנוברים
בוזקים על הדג צנוברים ומכסים בטחינה. אם זה תלוי בי, אל-ארז מעורבת במים 1X1 אבל מי שרוצה טחינה אחרת, עם לימון, בלי לימון – רק שתהיה סמיכה ועשויה במקום מטחינה גולמית.סינייה דג שלב 10 - ממש מכסים בטחינה סינייה דג שלב 9 בוזקים צנוברים ומכסים בטחינה
מכסים את כל הדג. אופים בתנור בחום גבוה או על גריל עליון, תלוי בדג 6-12 דקות. הטחינה משחימה ומבעבעת ומשנה את הטעם לגמרי. אני אוהב לזרוק למעלה פלחי לימון שהושחמו בגריל.סינייה דג בטחינה סינייה דג בטחינה - באירוע אור שלוםסינייה דג שלב 11 אופים בתנור חם מאד או בגריל עליון
היה כיף והיה תענוג לתת. וגם לאכול מנה או שתיים.

גלילת חזה עוף בבצק עלים

*** אזהרה: זהו הפוסט הראשון שלי – לאור דרישה למתכון.
ראו הוזהרתם, אפילו לשף הכי מעוטר יש מה ללמוד ***

זה קרה במקרה. ניצן, שותפי היקר להקמת התרווד הוורוד עבר על הסקיצה של התפריט. כל זה קרה כמובן בו ביום שהמסעדה הייתהעמיר וצחיאמורה להיפתח בערב. ככה זה עם הצעירים האלה, מטורפים. “חזה עוף????!” ככה הוא אמר לי “אף אחד לא יזמין חזה עוף במסעדה וזה ינמיך את התדמית שלנו” והוא הסביר לי שיש להם את זה בבית ושלא יעזור כמה שדרגתי את המסביב של המנה ואת הרוטב – חזה עוף זה חזה עוף.
אז ככה: ניצן צודק בדרך כלל וכבר הספיק להוכיח לי פעם או פעמיים שאפילו באוכל אני כמו עולה חדש שלא מכיר את מנהגי המקום.
וגם, אני לא אוהב להיות תקוע. “תביא מולארד, אמרתי לו, או ברווז ואכין מזה משהו”. אצלנו באירופה מחלקת בשרים בכל מרכול מכילה 3 סוגי עופות מים ועוד שניים בעונת הציד, ארנבות ועגלים בכל מיני גדלים – לא שיערתי איזה תיק אני מפיל עליו.
בערך שעה מפתיחת המסעדה הגיע ניצן מתנשף, עם שקית חזה עוף טרי טרי. זרק אותה על השולחן, מלמל “לא מצאתי” ורץ להכין את המסעדה לפתיחה. סתם ככה פתחנו, בלי טקסים ופתיחות.
כבר וויתרתי על השדרוגים המתוכננים בקניות והנה אני מקבל לידי חזה עוף. מה עושים? חזה עוף מושלם, בוהק בטריותו, מהשוק. כן, זה נשמע מצחיק להתפייט בישראל על חזה עוף, אבל מה יותר טעים מזה? איזה חלק עושה את השניצל הכי טוב? כולם נוסעים לארצות בהן מטגנים שניצל מירך עגל חלב בשומן חזיר ובגודל של שמיכה, ומספרים כמה היה נפלא וכמה הבירה עזרה והגודל! הגודל!!! ובעצם כולנו יודעים שעם יד על הלב, ועם אותה כמות בירה בשני המקרים – שניצל עוף הכי שווה מכולם.

בעודי מלהג חשבתי על אחת המנות המלונאיות האלה שמגלגלים והחלטתי להשתולל על העוף. דבר ראשון, כותתים דק ומסדרים לחזות מרינדה עדינה, בהברשה: לימון או ליים ומעט ממרח צ’ילי קלוי, קצת סוכר דמררה ושמן עדין, לא זית. זרעי ענבים, שקדים, אגוזי מלך – מהשמנים האלה. וקצת בצל ירוק.

בינתיים מכינים מליות: עלי תרד מוקפצים לרגע או עלי באק צ’וי, שצץ כאן רק בשלהי התרווד. אפשר אצת נורי ואפילו עלה חסה צעיר שנחלט לרגע, צונן והונח על מגבת לייבוש. יסלחו לנו מהאגודה להגנת החסה. אפשר פרוסה של פלפל קלוי בתנאי שיודעים לעשות אותה דקיקה. כל מה שעובר בראש אך בתנאי אחד: כל דבר צריך להיות טעים בעצמו ובתיבול מדויק. בייחוד עם פלפל אדום אין פשרות, אם הוא לא טעים אז הוא לא טעים. על הירוק

מכינים גם אבקת אגוזים:מקפיצים אגוזים, שקדים קשיו או מה שיש, אפילו פיסטוקים, במחבת עם עשבי תיבול. הכי טוב טימין ומרווה. קולים, ממליחים ובוזקים צ’ילי גרוס. גלילת חזה עוף 001

קולים עוד קצת וקוצצים בסכין או במעבד מזון.
גלילת חזה עוף 003גלילת חזה עוף 005

מכינים מלית רכה: גבינה כחולה נקייה, אחת מהגבינות של ניצן, אפילו פרומעז מיובשת קצת. או קוצצים עירית ומערבבים בשלושת הגבינות ביחד. אפילו מחית ארטישוק עובדת כאן.

מלית רכהמלית רכה

מכאן זה קל: פורסים על השולחן ניילון נצמד, או סתם ניילון. מסדרים עליו את החזות:

גלילת חזה עוף 009

מניחים על כל חזה עלה ירוק, פס גבינה או מלית מעורבת, אספרגוס או ירק אחר שיש ליד היד וחופן בריא של אגוזים קצוצים דק. מגלגלים כמו סושי ומניחים במקרר.

גלילת חזה עוף 012 גלילת חזה עוף 013 גלילת חזה עוף 014

מרדדים בצק עלים או בצק פילס דק-דק-דק. חותכים לרצועות ברוחב שיספיק לגלילת העוף ועוד 2 סנטימטר מכל צד.

גלילת חזה עוף 018 גלילת חזה עוף 015

מגלגלים, מדביקים בביצה טרופה, קושרים כמו עטיפת צלופן של סוכריה  וחותכים כך שלא יהיה בצק מיותר. שומרים בקירור עד שמגישים

:גלילת חזה עוף 022 גלילת חזה עוף 021

גלילת חזה עוף 027

מטגנים בשמן עמוק, נקי וטרי. השמן חייב להיות בחום 150 – 160 מעלות והטיגון ארוך, 8 דקות בערך. כשהבצק זהוב-שחמחם ומין ריח-של-מוכן מתפשט בחלל החדר מוציאים ומניחים לרגע על נייר סופג.

גלילת חזה עוף 029בינתיים מכינים צלחות למנה עם רוטב, בלי רוטב איך שבא באותו רגע

הכי חשוב לפרוס בסכין חדה ויד קלה: לנסר במהירות בלי ללחוץ כלפי מטה.גלילת חזה עוף 031

מעבירים לצלחת וזהו.

גלילת חזה עוף מוכנה

מנת “גלילת חזה עוף בבצק עלים” ואחר כך “גלילת עוף” הייתה בלתי ניתנת להורדה מהתפריט היומי שנים ארוכות. אבל כיום? שנת 2014?? בינתיים זו המנה הכי מבוקשת לשבוע התרווד הוורוד 2014 ואני אובד עצות.

לעשות או לעשות, זאת השאלה.

תודה

צחי