דג בסינייה – או – צילום גרוע למטרה טובה

חתיכת נובמבר עבר על כוחותינו, בינתיים.
בתחילת החודש מצאתי את עצמי מביט על היומן החודשי וצמרמורת של פחד מטפסת בגבי, אימה צרופה מקפיאה לי את הדם, זיעה קרה מבצבצת על המצח ועוד ועוד דימויים של קור וחרדה, דבר מוזר למי ששונא חום ולובש בגדים חמים בחורף רק כדי שהדודות בכל הגילאים לא יעירו לו.
“סידרת לעצמך חודש – כך אני והדם קופא בעורקים – שזה יהיה נס אם אתה יוצא מהצד השני שלו בחתיכה אחת”. שפים מדברים הרבה לעצמם. כמעט כולם.

רק כדי לסבר את האוזן, הנה כמה דברים שנוספו ליומיום העמוס גם ככה:

ב- 8/11 היה אירוע מלבב בבית השנטי במצפה רמון. 1500 רוכבים הגיעו לשם מורעבים אחרי 180 ק”מ נגד הרוח. שם ציפה להם צבא של נהגים, מתנדבים, ילדי בית השנטי, בני משפחה וסתם זללנים. ערן זינו ואני בישלנו עם מתנדבים וילדי בית השנטי 2600 מנות טעימות ביותר. 2600 ! בנס יצאנו מזה כל כך יפה.

כדי לשרוד, חשבנו בערמומיות במה להאכיל את צבא המצפים והעמדנו בצד שיפוד של שווארמה. כך המזנונים לא נהרסו לפני בוא הרוכבים – מי צריך עוד משהו כשיש לו שווארמה טעימה מסתובבת אט אט???? זהו השיפוד הראשון שלי!!!

צילמה: הגר שנטי 2014 - צילמה הגר (8)

זה היה נפלא, וכולם נהנו. ואז עבדנו יום אחד, ערן זינו ואני איש איש בענייניו, ולמחרת ישבנו לדבר. כי שבוע לאחר מכן תכננו לפתוח את התרווד הוורוד.

התרווד הוורוד נחתה כאן, ברחוב בלפור בתל אביב, בתקופת האבן – והביאה אוכל נועז, כזה שגם היום נראה מתקדם. מאז סגירתה של המסעדה ניפחו אותה 20-30 שנות נוסטאלגיה, אותו מספר של שנות התקדמות קולינארית כאן וגם, ביננו, השף של המסעדה הזדקן באותו מניין שנים. מתכון pandora moti mizraxi mnu בטוח לכישלון. אפילו זינו החוויר קצת, באותו יום שני, כשהבנו מה עוד נותר לעשות. אל תדאג, אמרתי לו והבטן מקרקרת מחששות. אל תדאג, תוך שלושה שבועות אנחנו מתוקתקים. כן, צחק זינו צחוק קצת עצבני, יש לנו ארבעה ימים בערך.

ה- POP-UP התרוודי היה הצלחה כבירה, דרך אגב. ראו בפייסבוק של אותו תרווד.

צילם: יורם אשהיים.

אך צרותי טרם תמו – עוד לא גמרתי לפרוק את הגרוטאה מארגזי התרווד, וכבר הגיע התאריך לאירוע של עמותת אור שלום. עמותת אור שלום נותנת בית לילדים קטנים שאין להם בית.

זהו ארגון המציל ומטפל בילדים ונוער בסיכון שהוצאו מבתיהם על ידי שירותי הרווחה, בשל התעללות חמורה, הזנחה קשה וטרגדיות אישיות. http://www.orr-shalom.org.il/

לכן תרמתי עם השפים של בלק לארוחת גאלה לאירוע ההתרמה השנתי של אור שלום. מהשפים הבכירים של ישראל – היו שאול אדרת, מיכל אנסקי, מאיר אדוני וקייטרינג פלפל והכינו ארוחה מהודרת תחת המוטו: מנה ממטבחה של אימא. אני, השפים ול. המקסימה מילדי אור שלום – בישלנו את הסינייה דג בטחינה של אימא שלי, שירה בוקששתר. ומכיוון שבישלנו אותו להרבה אנשים, לא הספקתי להתעמק בצילום. ככה זה.

מתכון המנה שנדרש כל כך הרבה פעמים הוא הסיבה לכל היללות עד כאן: הנהו,

סינייה דג בטחינה

מטגנים בצל פרוס לאורך בלי שמן ועם הרבה בהרט – מוסיפים מעט שמן זית רק בסוף

עכשיו בוחרים תבנית חסינת אש או תבניות אישיות ומניחים את הבצל בקרקעית.

פורסים עגבניות ופלפל ירוק חריף,

סינייה דג שלב 3 פורסים עגבניוטת ופלפ חריף

מסדרים בתבנית על הבצל, עם מעט שום קונפי

סינייה דג שלב 4 מכינים תבנית - תבניות אישיות

מניחים פילה של אינטיאס, לוקוס ואפילו בורי על פלאנצ’ה חמה או מחבת עבה. השיטה היא לבזוק מלח גס על המשטח ואז להניח את הדג כשהעור כלפי מטה. כך הדג לא נדבק ויוצא פריך וטעים.

סינייה דג שלב 5 בוזקים מלח על מחבת חמה או פלאנצ'ה

כשהדג מלבין בקצוות הופכים, סופרים עד 10 ומעבירים לתבנית.

קולים קצת צנוברים, ריח נהדר ממלא את המטבח:

בוזקים על הדג צנוברים ומכסים בטחינה. אם זה תלוי בי, אל-ארז מעורבת במים 1X1 אבל מי שרוצה טחינה אחרת, עם לימון, בלי לימון – רק שתהיה סמיכה ועשויה במקום מטחינה גולמית.

סינייה דג שלב 9 בוזקים צנוברים ומכסים בטחינה

מכסים את כל הדג. אופים בתנור בחום גבוה או על גריל עליון, תלוי בדג 6-12 דקות. הטחינה משחימה ומבעבעת ומשנה את הטעם לגמרי. אני אוהב לזרוק למעלה פלחי לימון שהושחמו בגריל.