*** אזהרה: זהו הפוסט הראשון שלי – לאור דרישה למתכון.
ראו הוזהרתם, אפילו לשף הכי מעוטר יש מה ללמוד ***

זה קרה במקרה. ניצן, שותפי היקר להקמת התרווד הוורוד עבר על הסקיצה של התפריט. כל זה קרה כמובן בו ביום שהמסעדה הייתהאמורה להיפתח בערב. ככה זה עם הצעירים האלה, מטורפים. “חזה עוף????!” ככה הוא אמר לי “אף אחד לא יזמין חזה עוף במסעדה וזה ינמיך את התדמית שלנו” והוא הסביר לי שיש להם את זה בבית ושלא יעזור כמה שדרגתי את המסביב של המנה ואת הרוטב – חזה עוף זה חזה עוף.
אז ככה: ניצן צודק בדרך כלל וכבר הספיק להוכיח לי פעם או פעמיים שאפילו באוכל אני כמו עולה חדש שלא מכיר את מנהגי המקום.
וגם, אני לא אוהב להיות תקוע. “תביא מולארד, אמרתי לו, או ברווז ואכין מזה משהו”. אצלנו באירופה מחלקת בשרים בכל מרכול מכילה 3 סוגי עופות מים ועוד שניים בעונת הציד, ארנבות ועגלים בכל מיני גדלים – לא שיערתי איזה תיק אני מפיל עליו.
בערך שעה מפתיחת המסעדה הגיע ניצן מתנשף, עם שקית חזה עוף טרי טרי. זרק אותה על השולחן, מלמל “לא מצאתי” ורץ להכין את המסעדה לפתיחה. סתם ככה פתחנו, בלי טקסים ופתיחות.
כבר וויתרתי על השדרוגים המתוכננים בקניות והנה אני מקבל לידי חזה עוף. מה עושים? חזה עוף מושלם, בוהק בטריותו, מהשוק. כן, זה נשמע מצחיק להתפייט בישראל על חזה עוף, אבל מה יותר טעים מזה? איזה חלק עושה את השניצל הכי טוב? כולם נוסעים לארצות בהן מטגנים שניצל מירך עגל חלב בשומן חזיר ובגודל של שמיכה, ומספרים כמה היה נפלא וכמה הבירה עזרה והגודל! הגודל!!! ובעצם כולנו יודעים שעם יד על הלב, ועם אותה כמות בירה בשני המקרים – שניצל עוף הכי שווה מכולם.

בעודי מלהג חשבתי על אחת המנות המלונאיות האלה שמגלגלים והחלטתי להשתולל על העוף. דבר ראשון, כותתים דק ומסדרים לחזות מרינדה עדינה, בהברשה: לימון או ליים ומעט ממרח צ’ילי קלוי, קצת סוכר דמררה ושמן עדין, לא זית. זרעי ענבים, שקדים, אגוזי מלך – מהשמנים האלה. וקצת בצל ירוק.

בינתיים מכינים מליות: עלי תרד מוקפצים לרגע או עלי באק צ’וי, שצץ כאן רק בשלהי התרווד. אפשר אצת נורי ואפילו עלה חסה צעיר שנחלט לרגע, צונן והונח על מגבת לייבוש. יסלחו לנו מהאגודה להגנת החסה. אפשר פרוסה של פלפל קלוי בתנאי שיודעים לעשות אותה דקיקה. כל מה שעובר בראש אך בתנאי אחד: כל דבר צריך להיות טעים בעצמו ובתיבול מדויק. בייחוד עם פלפל אדום אין פשרות, אם הוא לא טעים אז הוא לא טעים.

מכינים גם אבקת אגוזים:מקפיצים אגוזים, שקדים קשיו או מה שיש, אפילו פיסטוקים, במחבת עם עשבי תיבול. הכי טוב טימין ומרווה. קולים, ממליחים ובוזקים צ’ילי גרוס.

קולים עוד קצת וקוצצים בסכין או במעבד מזון.

מכינים מלית רכה: גבינה כחולה נקייה, אחת מהגבינות של ניצן, אפילו פרומעז מיובשת קצת. או קוצצים עירית ומערבבים בשלושת הגבינות ביחד. אפילו מחית ארטישוק עובדת כאן.

מלית רכה

מכאן זה קל: פורסים על השולחן ניילון נצמד, או סתם ניילון. מסדרים עליו את החזות:

מניחים על כל חזה עלה ירוק, פס גבינה או מלית מעורבת, אספרגוס או ירק אחר שיש ליד היד וחופן בריא של אגוזים קצוצים דק. מגלגלים כמו סושי ומניחים במקרר.

מרדדים בצק עלים או בצק פילס דק-דק-דק. חותכים לרצועות ברוחב שיספיק לגלילת העוף ועוד 2 סנטימטר מכל צד.

מגלגלים, מדביקים בביצה טרופה, קושרים כמו עטיפת צלופן של סוכריה  וחותכים כך שלא יהיה בצק מיותר. שומרים בקירור עד שמגישים

: 

מטגנים בשמן עמוק, נקי וטרי. השמן חייב להיות בחום 150 – 160 מעלות והטיגון ארוך, 8 דקות בערך. כשהבצק זהוב-שחמחם ומין ריח-של-מוכן מתפשט בחלל החדר מוציאים ומניחים לרגע על נייר סופג.

בינתיים מכינים צלחות למנה עם רוטב, בלי רוטב איך שבא באותו רגע

הכי חשוב לפרוס בסכין חדה ויד קלה: לנסר במהירות בלי ללחוץ כלפי מטה.

מעבירים לצלחת וזהו.

מנת “גלילת חזה עוף בבצק עלים” ואחר כך “גלילת עוף” הייתה בלתי ניתנת להורדה מהתפריט היומי שנים ארוכות. אבל כיום? שנת 2014?? בינתיים זו המנה הכי מבוקשת לשבוע התרווד הוורוד 2014 ואני אובד עצות.

לעשות או לעשות, זאת השאלה.

תודה

צחי